la crème chiboust (ou chibouste) aussi appelée crème Saint-Honoré est le résultat d’un mélange de crème pâtissière et d’une meringue (blancs montés et sucre chauffé à 118°C). Elle sert normalement à garnir les Saint-Honoré (bien qu’elle soit très souvent remplacée par de la crème chantilly) d’où son deuxième nom.

La recette que j’ai suivie et qui marche à merveille est la suivante ICI :

♦ Préparation de la crème pâtissière à la clémentine

Faire chauffer 200g de lait et 200mL de jus de clémentine (3 clémentines environ). Pendant ce temps, battre 5 jaunes d’œuf avec 40g de sucre pour qu’ils blanchissent puis ajouter 40g de fécule de maïs. Ajouter le lait et le jus bouillants et faire épaissir à feu doux. Hors du feu, ajouter 5 feuilles de gélatine ramollies au préalable dans l’eau froide et essorées. Filmer au contact et laisser tiédir.

♦ Préparation de la meringue italienne

Dans une casserole, mélanger 300g de sucre et 100mL d’eau et porter le tout à 120°C. Pendant ce temps, monter les blancs en neige et verser doucement le sirop chaud sans arrêter de battre. Battre jusqu’à refroidissement (tiède).

♦ Le chiboust

Incorporer la meringue dans la crème pâtissière tiède :o).

Attention : La crème chiboust tout comme la crème pâtissière devient rapidement un nid à microbes si on ne la conserve pas au frais et si on ne la consomme pas rapidement (24h).

Comme on peut le voir sur le photo, la base de ce gâteau est une pâte sablée, un gâteau à la poudre d’amanderepose dessus, puis le chiboust à la clémentine et enfin (et normalement mais pas sur la photo) la meringue dorée légèrement au chalumeau sur le dessus (parce que je n'ai pas de chalumeau). L’ensemble se mange frais.

CHIBOUST MERINGUE A LA CLEMENTINE

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